Saint Jacques rôties, écume de gingembre (partie 1/2 de mon entrée de noël)

Les noix Saint Jacques ont été la grande innovation de cette année dans mon menu de Noël. Première fois que j'en cuisinais et la recette était la suivante : Saint Jacques rôties, écume de gingembre. Je tiens à remercier ma belle soeur qui m'a aidé pour la vérification de la cuisson et le dressage des assiettes. (recette provenant du livre Chantillys&espumas édition tomawak, de ce livre j'ai également réalisé la recette de Langoustines rôties à l'émulsion de homard)

Ingrédients pour  6 personnes: 

- 18 noix de Saint Jacques

- 1 morceau de gingembre de 20g environ

- 20cl de fumet de poisson

- 25g de beurre 

- 2 feuilles de gélatine

- Aneth

- Fleur de sel (j'ai oublié d'en mettre)

- Faîtes ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Epluchez le gingembre. Réservez-en un tiers et hachez  grossièrement le reste. Versez le fumet de poisson dans une casserole. Ajoutez le gingembre haché et portez à ébullition. Laissez bouillir 2 min, puis retirez du feu.

- Essorez soigneusement la gélatine et faites-la fondre dans le fumet de poisson en fouettant. Filtrez le fumet de poisson au travers d'un chinois en écrasant bien à l'aide du dos d'une cuillère. Versez le fumet dans le siphon et mettez-le au frais, en position horizontale, pendant 2 heures.

- 15 minutes avant de servir, hachez le reste du gingembre. Faites fondre le beurre à feu doux dans une sauteuse. Posez les noix de Saint Jacques et faites-les revenir des deux côtés à feu doux. Baissez le feu au minimum, salez et parsemez de gingembre. Couvrez et laissez cuire 5 à 8 minutes en retournant régulièrement les noix de Saint Jacques. 

- Répartissez les noix de Saint Jacques dans des assiettes, parsemez de fleur de sel et décorez d'une pluche d'aneth. Sortez le siphon du réfrigérateur et secouez-le brièvement. Placez l'embout et garnissez chaque assiette d'espuma de gingembre. Servez immédiatement.