dimanche 8 juillet 2012

recette de base pour les macarons (encyclopédie du chocolat Frédéric Bau)

Ingrédients pour 40 macarons:


- 150g de poudre d'amande
- 150g de sucre glace
- 150g de sucre semoule
- 50g d'eau
- 100g de blanc d'oeuf
- + colorant


- Plusieurs jours à l'avance, séparez le jaune et le blanc des oeufs. Avant de les cuisiner il faut qu'il soit à température ambiante

Mixez ensemble les 150g de poudre d'amande et les 150g de sucre glace.
- Dans une casserole, faites cuire les 150g de sucre semoule et les 50g d'eau  à 110°C.
- Montez la moitié des blancs (50g) en neige. Versez le sirop sur les blancs montés tout en continuant à les battre, puis laissez tiédir. Lorsque vous avez atteint la température de 45°C environ, arrêtez le batteur et ajoutez à la meringue les 50g de blancs non montés, ainsi que le colorant, puis les poudres.
- Mélangez à l'aide d'une maryse sans précaution de façon à obtenir une pâte liquide formant en ruban.
- Pochez la pâte à macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez sécher les macarons 1h à température ambiante pour obtenir une fine croûte à la surface. 
- Enfournez à 140°C pendant 12 min (avec mon four il faut 16 min). Les macarons sont cuits quand ils se détachent complètement du papier sulfurisé. Sortez les coques du four en déposant le papier sulfurisé sur une surface légèrement humide pour stopper la cuisson. Déposez délicatement les coques sur une grille pour les faire refroidir.


Macarons:
- pistache
- chocolat noir
-salidou :

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