Bonbons crousti-fondants

Voici des petites bouchées très fortes en chocolat, que j'ai beaucoup apprécié : les bonbons crousti-fondants. J'ai trouvé cette recette sur ma bible mon encyclopédie du chocolat.

Ingrédients pour 20 bouchées

Croustillant praliné

- 26g de chocolat au lait

- 90g de praliné

-35g de brisure de crêpes de dentelles

Ganache au chocolat noir.

-140g de chocolat noir

-130g de crème liquide entière

-25g de miel d'acacia

-15g de beurre

Appareil à enrobage

-230g de chocolat noir

-30g d'huile de pépin de raisin (remplacé par de l'huile de tournesol)

Le croustillant praliné.

Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au four à micro-ondes position décongélation. Ajoutez le praliné et mélangez. Sans cesser de remuer, ramenez la température du mélange à 26°C. Il commence alors à épaissir légèrement. Ajoutez les brisures de crêpes dentelle, coulez aussitôt dans les moules à tartelettes et tapotez de façon à aplanir la surface. Placez au réfrigérateur pendant 1heure.

Ganache au chocolat noir 

Hachez le chocolat et faites-le fondre au four à micro-ondes position décongélation. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide avec le miel. Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat préalablement fondu. A l'aide d'une maryse, mélangez énergiquement. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers. Mixez quelques secondes et laissez refroidir. Dès que la température de la ganache atteint 35/40°C, ajoutez le beurre coupé en petits dés. Pochez la ganache sur le croustillant praliné et laissez cristalliser une demi-journée au réfrigérateur.

Enrobage

Tempérez le chocolat (si la technique vous intéresse faites moi signe). Lorsqu'il est à 31°C, versez le dans un grand saladier et ajoutez l'huile. Mélangez.

Démoulez les tartelettes. Coupez-les en quatre et trempez-les dans l'appareil à enrobage à 31°C. Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.