Filet de boeuf Rossini en croûte

Voici le plat principal de mon menu de Noël : Filet de boeuf Rossini en croûte. La recette est vraiment très bonne et je l'ai trouvé sur le blog de  Laurette alatabledel.canalblog.com

Ingrédients pour 8 personnes

- 1 filet de boeuf de 1,2 kg

- 800g de pâte feuilletée

- 300g de foie gras cru

- 50g de morilles sèches

- 150g de beurre

- 1 + 1 jaune d'oeuf pour la dorure

- crème fraîche

- 30 cl de sauternes

- 10 cl d'armagnac

- 30 cl de bouillon de boeuf

- 16 gros champignons Paris

- thym, laurier

- 1 bouquet de persil plat

- 2 carottes

- 1 oignon

- 5 échalotes

- 1 citron

- 2 cas de chapelure

- sel poivre

- Faites tremper les morilles à l'eau tiède puis les égoutter. Hachez menu 3 échalotes et les faire suer dans 10g de beurre. Ajoutez la moitié des morilles hachées, 1 cas de crème fraîche, 1 cas d'armagnac. Salez, poivrez. Laissez mijoter jusqu'à l'évaporation du liquide et ajoutez les 2/3 du persil ciselé. Laissez refroidir et incorporer 50g de foie gras coupés en très petits dés.

- Découpez le filet de boeuf sur toute la longueur et sur 2/3 de la profondeur. Salez et poivrez l'intérieur. Coupez 150g de foie gras en fines lamelles et introduire dans l'ouverture. Refermez le filet, le ficeler puis le faire dorer quelques minutes sur feu vif sur toutes les faces. Laissez refroidir sur du papier absorbant.

- Étalez la pâte feuilletée en un rectangle suffisamment grand pour y enfermer tout le filet. Déficelez le filet et le poser au centre du rectangle. Coupez les coins du rectangle. Recouvrez le filet de la farce aux morilles et au foie gras. Rabattez la pâte sur les extrémités du filet puis les côtés. Dorez et pincez les angles pour bien les fermer. Faire un trou au centre et y glissez un cylindre de papier d'aluminium pour servir de cheminée.

- Enfournez dans un four préchauffé à 240°C, au bout de 10 min baissez à 180°C et poursuivre la cuisson 25 minutes. Laissez ensuite reposer la viande 10 min à l'entrée du four éteint. 

- Pour la sauce, faites suer un oignon émincé dans 10g de beurre puis ajoutez les carottes coupées en brunoise puis les morilles, le thym et le laurier. Flambez hors du feu avec le reste de l'armagnac. Mixez le tout ajoutez le bouillon de boeuf et le sauternes puis faire réduire légèrement sur feu doux.

- Lavez et séchez les champignons puis détacher le pied.  Hachez les pieds puis les faire revenir avec les échalotes restantes. Ajoutez  persil et chapelure. Liez avec une 1 cas de crème, un jaune d'oeuf et 50g de foie gras coupé en petits dés. Salez, poivrez e remplir les champignons de cette farce. Passez 10 minutes au four.

- Au moment de servir, terminez la sauce: incorporez le reste du beurre coupé en morceaux et le reste du fois gras coupés en dés. Salez poivrez

- Servez le filet de boeuf tranché accompagné de sauce, de champignons farcis et de purée (céleri, carottes...)