samedi 25 janvier 2014

Bûche noix de coco, mousse chocolat au lait caramel

Cette année à Noël, j'ai juste innové en réalisant cette bûche à la noix de coco et à la mousse de chocolat au lait caramel. Cette bûche est légère et vraiment délicieuse. Je l'ai trouvé  sur le blog de la dinette de nelly  La recette est longue avec de nombreuses étapes mais elle est facile à faire et surtout on peut la préparer à l'avance.  (je n'ai pas de gouttière j'ai réalisé ma bûche dans un moule à cake en silicone)




Ingrédients

le cœur coco:

- 135g de noix coco râpée
- 170g de lait concentré non sucré
- 35g de sucre glace

Le croustillant choco-coco:

- 70g de crêpes dentelles

- 90g de chocolat noir
- 50g de noix de coco râpée
- 35g de sucre
- 70 ml d'eau

La dacquoise noix de coco: 

- 120g de sucre

- 80g de poudre d'amandes
- 45g de noix de coco râpée
- 50g de beurre
- 14g de farine
- 3 oeufs entiers
- 1 blanc d’œuf

La mousse chocolat au lait caramel:

- 260g de crème fleurette

- 100g de chocolat au lait dessert
- 30g de sucre
- 1 feuille de gélatine (2g)
- 2 jaunes d’œufs
-1 gousse de vanille


Le miroir au chocolat:

- 85g d'eau

- 110g de sucre
- 75g de crème fraîche liquide
- 30g de cacao en poudre non sucré
- 4, 5g de gélatine (2 feuilles + 1/4)


 LE 1er JOUR
Le coeur coco

- Versez dans un saladier tous les ingrédients et mélangez jusqu'à ce que le liquide soit absorbé.

- Formez à la main un boudin de la même longueur de votre moule (largeur: moitié du moule)   sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

- Laissez prendre au réfrigérateur pendant une journée ou une nuit.

(pour mon moule à cake je n'ai pas tout utilisé, j'avais peur que cela soit trop)


Le croustillant choco-coco

- Préchauffez le four à 180°C. Préparez une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé.

- Écrasez les crêpes dentelles dans un saladier et les réserver.

- Portez à ébullition l'eau et le sucre dans une casserole . Ajoutez la noix de coco. Mélangez. Versez ce mélange sur votre plaque de cuisson préparée et l'étaler finement. Mettez à torréfier au four en surveillant constamment! Une fois doré, sortez du four et laissez refroidir.

- Mettez à fondre le chocolat noir au bain marie et réservez.

- Émiettez finement à la main la noix de coco caramélisée dans le saladier avec les crêpes dentelles. Mélangez. Ajoutez le chocolat fondu.

- Coulez le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pour créer une bande. Laissez prendre au réfrigérateur 8 heures. 

- Découpez une bande aux dimensions de votre moule.


La dacquoise noix de coco

- Préchauffez le four à 180°C

- Préparez une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

- Montez le blanc d’œuf en ajoutant petit à petit 20g de sucre.

- Mélangez le beurre et 100g de sucre jusqu'à ce que le mélange soit crémeux.

- Ajoutez les œufs entiers un à un, tout en continuant de mélanger

- Versez la poudre d'amande, la noix de coco et la farine.

- Incorporez délicatement à l'aide d'une maryse le blanc d’œuf monté.

- Versez la préparation finale sur la plaque de cuisson.Faites en sorte que le mélange ait les dimensions du moule. Aidez vous avec du papier sulfurisé, pour créer un rebord pour éviter que la préparation s'étale.

- Faites cuire 15 à 20 min en surveillant la coloration. Une fois refroidie emballez la dacquoise dans du film étirable pour éviter qu'elle sèche. 

2ème JOUR

1ère étape
La mousse chocolat au lait caramel.

- Placez un saladier ainsi que les fouets de votre batteur au réfrigérateur.

- Mettez à fondre votre chocolat au bain marie à feu doux.

- Trempez la gélatine dans de l'eau bien froide.

- Battez vos jaunes d'oeufs dans un second saladier. Réservez.

- Versez 50g de crème fleurette dans une petite casserole et chauffez.

- Versez le sucre dans une autre casserole plus grande. Faites fondre à feu doux (sans remuer) pour en faire un caramel. Versez les 50g de crème chaude. (Attention à la réaction)

-Essayez de faire fondre hors du feu ou à feu doux s'il reste des petits morceaux de caramel.

- Versez le caramel sur les jaunes d’œufs battus. Battez l'ensemble, rajoutez les graines de vanille.

- Transvasez dans la casserole et remettez sur le feu tout en remuant jusqu'à ce que le mélange atteigne 82°C. Rajoutez la gélatine essorée. Remuez.

- Passez une minute au mixeur plongeant pour obtenir une crème onctueuse. Versez la en 3 fois sur le chocolat que vous avez mis à fondre au bain marie.

- Lissez à nouveau au mixeur plongeant.

- Sortez du réfrigérateur le saladier et les fouets et 210g de crème fleurette. Montez la crème jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse.

- Attendez que le mélange caramel-chocolat retombe à 45/50°C. Ajoutez un tiers de la crème mousseuse en mélangeant bien puis incorporez le reste de la crème délicatement à la maryse.


2ème étape.

- Tapissez votre moule de film étirable, le faire dépasser de plusieurs centimètres.

- Coulez un tiers de la mousse chocolat au lait dans le moule. Mettez au congélateur 30 min.

- Sortez le moule du congélateur. Déposez au milieu le cœur coco.

- Conservez 4 cuillères à soupe de mousse chocolat. Déposez le reste de la mousse sur les côtés pour combler le vide entre le moule et le cœur coco.

- Découpez une bande de croustillant coco/chocolat aux dimensions de votre moule. Déposez la sur le cœur coco. Déposez sur cette bande une fine couche de mousse chocolat.

- Découpez une bande de dacquoise aux dimensions de votre moule. Déposez la sur la mousse. Ne vous inquiétez pas si la dacquoise dépasse un peu du moule en hauteur.

- Recouvrez le tout avec le film étirable. 

- Conservez au congélateur.


J-1 (la veille au soir pour le lendemain midi)

- Sortez la bûche du congélateur.


Le miroir

- Trempez la gélatine dans un bol d'eau froide.

- Faites chauffer l'eau avec le sucre dans une petite casserole. Ajoutez la crème à ébullition.

- Dès la reprise de l'ébullition, ajoutez le cacao en poudre. Fouettez pour dissoudre le cacao dans le liquide.

- Laissez cuire pendant 25 min à feu doux en fouettant de temps en temps.

- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

- Passez au chinois la sauce. Réservez au réfrigérateur une fois refroidie


JOUR J

- Sur une grille déposez une couche épaisse de papier sulfurisé aux dimensions de la bûche. Démoulez la bûche sur le papier sulfurisé. Enlevez le film étirable.

- Réchauffez au bain marie et à feu doux le miroir, pour lui permettre de retrouver un état liquide.

- Versez le miroir sur la bûche. Une fois que l'excédent de miroir a coulé. A l'aide du papier sulfurisé, déposez la bûche délicatement sur le plat de service.

- Décorez votre bûche. En ce qui me concerne j'ai réalisé des chocolat façon "bounty" avec le reste de cœur coco.






2 commentaires:

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