Croustillant aux fraises, chantilly à la pistache

Mes macarons à la pistache (lien) étaient seulement les accompagnements de mon dessert de la semaine dernière. La copine que j'ai invité m'avait fait la remarque que mes desserts tenaient souvent au corps. C'est vrai, elle n'a pas tord. Alors pour une fois j'ai changé de style, en laissant dans mes livres de recettes Paris-Brest (lien), Forêt noire (lien) et autre....

C'est ainsi que j'ai réalisé des Croustillants aux fraises, chantilly à la pistache. (Recette trouvée sur Chantilly&Espumas Edition Tomawak)

Préparation: 35 min - Cuisson: 15 min - Réfrigération 2h 

Ingrédients pour 6 personnes 

- 350g de fraises

Pour le croustillant

- 150g de pralin

-3 blancs d'oeufs

-75g de beurre

- 75g de farine

Pour la chantilly

-25cl de crème liquide entière très froide

- 1 cuillère à soupe de sucre glace

- 100g de pistaches en poudre. J'ai utilisé ma pâte à pistache recette : ici

- colorant jaune et vert

Préparez la chantilly: versez 10cl de crème dans une casserole. Ajoutez les pistaches en poudre ou la pâte à pistache et faites chauffer. Aux premiers frémissements, retirez du feu, puis ajoutez le sucre glace, mélangez et couvrez. Laissez infuser jusqu'à complet refroidissement, puis ajoutez alors le reste de crème liquide en remuant.

Filtrez soigneusement la préparation au travers d'un chinois en écrasant bien avec le dos d'une cuillère. Vous devez obtenir une texture très lisse. Ajoutez quelques gouttes de colorant vert et jaune . Mélangez et versez dans le siphon, fermez-le et percutez une cartouche de gaz. Secouez vivement et longuement le siphon, et mettez-le au frais, en position horizontale, pendant au moins 2 heures.

Préparez le croustillant : faites fondre le beurre. Battez les blancs d'oeufs au fouet à la main jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajoutez le pralin, la farine, puis le beurre fondu en mélangeant sans arrêt. Préchauffez le four thermostat 200°C. Réalisez 18 tas de préparation sur une feuille de papier de sulfurisé beurré, en les espaçant bien. Étalez-les en disques réguliers de 8 cm de diamètres avec le dos d'une cuillère humide. Enfournez et faites cuire 15 min. Sortez les croustillants du four et laissez-les refroidir sur une grille.

Lavez, séchez et équeutez les fraises. Coupez la base pour qu'elles puissent tenir bien droites, ainsi que la pointe pour pouvoir poser un croustillant par-dessus. Posez un croustillant dans chaque assiette, puis disposez quelques fraises dessus, pointe vers le haut. Sortez le siphon du réfrigérateur et secouez-le brièvement. Garnissez le croustillant de chantilly. Posez un deuxième croustillant par dessus et recommencez l'opération. Terminez par un croustillant et servez aussitôt.

La prochaine fois je couperai mes fraises à la même hauteur. Pour éviter le côté penché du dessert.