mercredi 25 avril 2012

Macarons à la pistache

Après les macarons au chocolat et salidou (lien), j'ai refais des macarons à la pistache. J'ai utilisé une autre recette! Et je ne suis pas prête d'en tester une autre! Celle ci est vraiment facile à faire et elle a fonctionné du tonnerre : superbe collerette et nos invités pourtant pas fan des macarons n'ont pas arrêté de piocher dans le plat! 

J'ai trouvé ma recette sur l'encyclopédie du chocolat de Frédéric Bau.




Ingrédients pour 40 macarons:

les coques :
- 150g de poudre d'amande
- 150g de sucre glace
- 150g de sucre semoule
- 50g d'eau
- 100g de blanc d'oeuf
-colorant vert et jaune

ganache montée ivoire
- 80g de chocolat blanc
- 160g de crème liquide entière
- 1 cuillère à soupe de pâte de pistache

pâte à pistache
-100g de pistaches vertes non salées
- 1 cuillère à soupe d'huile de pépin de raisin. 


A cette recette, j'ai simplement rajouté ces recommandations que j'ai déjà lu à de nombreuses reprises : séparer les blancs d'oeufs plusieurs jours à  l'avance. Et avant de m'en servir je les ai sorti pour qu'ils soient à température ambiante. Et j'ai laissé croûter mes macarons une heure avant de les mettre au four


La pâte à pistache
- Torréfiez les pistaches : enfournez-les à 160°C environ 10 minutes.
- Dans le bol d'un robot mixeur, versez les fruits secs refroidis et l'huile de pépin de raisin.
- Mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
- Réservez au réfrigérateur.


La ganache montée
- Mélangez la cuillère à soupe de pâte à pistache dans 50g de crème liquide entière.
- Hachez 80g de chocolat blanc et faites le fondre au micro ondes position décongélation. 
- Dans une casserole, portez la crème liquide à la pistache à ébullition. Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu.
- A l'aide d'une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles. Incorporez le deuxième tiers selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers.
- Mixez afin de parfaire l'émulsion.
- Ajoutez les 110g de crème liquide entière restant. Mélangez, filmez "au contact" et réservez au réfrigérateur au minimum 3 heures. 


Les coques
- Mixez ensemble les 150g de poudre d'amande et les 150g de sucre glace.
- Dans une casserole, faites cuire les 150g de sucre semoule et les 50g d'eau  à 110°C.
- Montez la moitié des blancs (50g) en neige. Versez le sirop sur les blancs montés tout en continuant à les battre, puis laissez tiédir. Lorsque vous avez atteint la température de 45°C environ, arrêtez le batteur et ajoutez à la meringue les 50g de blancs non montés, ainsi que le colorant (plusieurs gouttes de vert et jaune à vous de juger), puis les poudres.
- Mélangez à l'aide d'une maryse sans précaution de façon à obtenir une pâte liquide formant en ruban.
- Pochez la pâte à macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez sécher les macarons 1h à température ambiante pour obtenir une fine croûte à la surface. 
- Enfournez à 140°C pendant 12 min (avec mon four il faut 16 min). Les macarons sont cuits quand ils se détachent complètement du papier sulfurisé. Sortez les coques du four en déposant le papier sulfurisé sur une surface légèrement humide pour stopper la cuisson. Déposez délicatement les coques sur une grille pour les faire refroidir.


Montage des macarons.
- Fouettez la ganache jusqu'à obtenir la consistance d'une crème onctueuse et la mettre dans une poche. 
- Retournez les coques de macaron. Pochez une noisette de ganache sur la moitié des coques et couvrez-les d'une autre coque de la même taille. Pressez légèrement sans les écraser. Réservez au réfrigérateur 1 nuit et consommez le lendemain.






3 commentaires:

  1. hum hum hum faut que j'essaye ça un jour !!!

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    1. Pas de soucis si je peux goûter!

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  2. je te pique la recette car je galère avec des recettes pas trés abouties je trouve !!! La tienne me parait pas mal du tout !!!! biz Julie

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